文章摘自《“肌”不可失—— 肌少症防治全攻略》第六篇第六节

山药虫草炖鸡汤

【菜品特色】

汤汁鲜美,荤素搭配,美味与营养兼得。

【原料(2人份)】

[主料]老母鸡块300g,山药(去皮)300g,虫草花5g(或鲜虫草花20g)

[调料]葱、生姜、料酒、盐各适量。


【做法】

1.老母鸡半只剁成块,下锅冷水焯去血水浮沫,捞出洗净备用;山药去皮切滚刀块、虫草花用水浸泡。

2.鸡块放入煲汤锅或电饭煲中,加姜片、葱结、料酒、适量清水,按煲汤键。

3.第一次煲汤完成后,打开盖放入虫草花和山药,再次按煲汤键炖煮至鸡肉酥烂。

4.开盖,加盐调味即可。


【营养评价】

鸡肉具有蛋白质的质量较高、脂肪含量较低的特点。此外,鸡肉蛋白质中富含人体全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,为优质的蛋白质来源,而且消化率高,很容易被人体吸收利用。另外,鸡肉含有对人体发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮与否是有差别的,从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。每100g去皮鸡肉中含有蛋白质24.0g。每100g鸡肉(整鸡)含蛋白质20.3g。


山药,古称薯蓣,是人类食用最早的食物蔬菜之一,细腻滑爽且带黏性,生食热食都是美味。山药含有丰富的碳水化合物,可部分替代主食。山药中所含有的淀粉酶、胆碱、黏液汁酶及薯蓣皂苷等多种营养成分,有助于胃肠道消化吸收,预防心血管脂肪沉积。近年来的研究表明,山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用。中医认为,山药具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。

【适宜人群】

一般人群均可食用。尤其适合老年人、产妇、儿童等人群。适宜肌少症、营养不良、贫血、虚弱、糖尿病、老慢支、哮喘、术后康复等患者食用。


【小贴士】

1.对山药黏液过敏者,在处理山药时要戴一次性手套。

2.虫草花不宜放太多,以防它特有的味道掩盖鸡汤的鲜味。

3.鸡皮部分含有大量的脂质类物质,带皮烹饪可以增加汤汁的美味,但食用时宜去皮吃肉。

香菜萝卜羊肉汤

【菜品特色】

口感清爽鲜美,滋补又暖身。【原料(2人份)】

[主料]带皮羊肉250g,白萝卜300g,香菜20g。

[调料]姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉各适量。

【做法】

1.羊肉切块用凉水浸泡1~2h,放入凉水锅中,烧开焯出血沫,然后取出用热水将浮沫冲洗干净;白萝卜去皮切成滚刀块备用;香菜洗净切碎备用。

2.取砂锅,放入羊肉、姜、葱、足量的水,开大火烧开后,撇去浮沫,倒入黄酒,改小火炖1h。

3.白萝卜块放入砂锅,大火烧开转小火继续炖30min左右,至萝卜软烂,加适量盐和胡椒粉调味即可。

4.可根据自己的喜好加香菜、大蒜叶、葱花。

【营养评价】

羊肉肉质细嫩,味道鲜美,容易消化。每100g羊肉中含有蛋白质19.0g。羊肉高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪都要少,胆固醇含量少。羊肉独特的膻味,主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分。李时珍在《本草纲目》中曰:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。


白萝卜,是冬季最常见的茎类蔬菜,含有淀粉酶及其他各种消化酶,能分解食物中的淀粉和脂肪,促进食物消化,抑制胃酸过多,加快肠胃蠕动。白萝卜中维生素C和微量元素锌的含量丰富,能够有效帮助人体增强免疫力,提高抗病能力。中医认为,白萝卜具有下气消食、解毒生津、利尿通便等功效。


白萝卜和羊肉搭配烹饪,可以去羊肉的腥味、膻味,荤素合理搭配,萝卜因吸附了羊肉中的脂肪而更加美味。此汤适宜秋冬季节食用。

【适宜人群】

一般人群均可食用。适宜肌少症、营养不良、贫血、老年虚弱、糖尿病、慢阻肺、哮喘、便秘腹胀、消化不良、产后及术后康复患者食用。

【小贴士】

1.羊肉最好选择带皮的羊排,肉质更鲜美。

2.羊肉焯水时加适量米醋有助于去除羊肉的膻味。羊肉、水、醋的比例是500∶500∶25。

3.不喜欢香菜可以用大蒜叶代替。

芋艿老鸭汤

【菜品特色】

汤汁澄清香醇,滋味鲜美,肉酥烂。


【原料(2人份)】

[主料]鸭块300g,芋艿(去皮)300g。

[调料]生姜、葱、料酒、盐各适量。

【做法】

1.老鸭切大块,放入锅中加清水烧开后煮2min捞出,洗净浮沫,沥干待用;芋艿削皮洗净;小葱打结、生姜切片。

2.将焯过水的鸭块放入锅中,加入葱结、姜片、料酒和足量的清水,大火烧开后转小火慢炖1h。

3.加入芋艿再炖30min至芋艿酥软,挑去葱姜,撒盐调味即可。

【营养评价】

鸭肉的蛋白质含量较高,每100g鸭肉中含蛋白质15.5g。老鸭肉中的脂肪含量适中且分布较均匀。老鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。老鸭肉的药用价值历来为人们所推崇,民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。中医认为,老鸭具有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、利水消肿等功效。


芋艿,又名芋头、芋子,是一种重要的蔬菜兼粮食作物,口感细软,绵甜香糯,是老少皆宜的秋季素食一宝。芋头的淀粉含量较高,且淀粉颗粒是马铃薯淀粉的1/10,其消化率可达98%以上,尤其适于老年人和患者食用。现代研究发现,芋头含有一种黏液蛋白,被人体吸收后能促进产生免疫球蛋白,可提高机体的抵抗力。中医认为,芋艿具有健脾补虚、散结解毒的功效。芋艿老鸭汤是一道中秋节必吃的美味。芋艿与老鸭搭配成汤,清香美味,营养丰富,适合秋季食用。

【适宜人群】

一般人群均可食用。特别适宜于习惯性便秘、甲状腺肿大、乳腺炎、肿瘤等患者食用。

【小贴士】

芋头的黏液中含有皂苷,能刺激皮肤发痒,因此芋头去皮时要小心操作。

标题:探美族健康瘦身小知识:汤类——“肌”不可失,肌少症防治全攻略

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